液氮速冻的保鲜原理介绍
在食品速冻中，液氮速冻是一种新兴的速冻方法，与传统速冻不同的是，液氮速冻的时间非常短，而且速冻后的食品口味也尽可能地保留了原来的色、香、味。那么，液氮速冻是怎么做到的呢？ 液氮速冻的保鲜原理介绍
在大气压力下，液氮以液态发生相变为气态时，平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199．29千焦，再由77．35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。液氮速冻就是利用这超低温吸热的特性，将它直接喷淋到所需的食品上，这时温差高达200K以上，可以进行强烈的热交换，能使禽体瞬时冻结，一般在20分钟左右就可以完成全部冻结过程，比普通氨机冷冻法快。
由于液氮速冻冻结的时间短，生成的冰晶就很细小，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用，所以解冻后就能保持食品原有的色、香、味及新鲜状态。
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